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Les prochains salons

19 janvier 2012

Venez nous retrouver sur nos stands

Salon Gulfood à Dubaï 19-22 Février 2012, stand n° MH-36

Private Label MDD Expo 3-4 Avril 2012 Paris, Porte de Versailles Stand H81

liens site : http://www.mdd-expo.com/, http://www.gulfood.com/

Vinaigre, de l’éprouvette à la cuisine

13 janvier 2012

Encore un livre consacré au vinaigre ?

Certes oui, mais encore…

Plusieurs raisons … D’abord Fabrice Wehrung nous a confié ses secrets. Fabrice est l’un des seuls oenologues du vinaigre en France. Depuis de nombreuses années, il réfléchit et améliore les processus qui conduisent à l’élaboration des vinaigres dont on lui confie la recette. Il sait de quoi il parle, et il aime ça… Ensuite, ce livre fait discrètement la part belle aux vinaigres réalisés à Reims, "la seconde capitale vinaigrière". Héritière de la tradition, la maison Charbonneaux-Brabant fondée en 1797, perpétue avec passion la fabrication du vinaigre et de la moutarde avec un savoir-faire digne de la grande cuisine française. Et on aime ça…

Enfin, parce que neuf chefs de cuisine parmi les plus illustres ont accepté de jouer le jeu. Ils nous parlent avec passion du plaisir qu’ils ont à découvrir, redécouvrir et utiliser les vertus de ce produit magique. Et ils aiment ça...

Catherine Coutant et François Schmidt, au travers des éditions de l’Effervescence, continuent à courir après les produits gastronomiques traditionnels toujours renouvelés, toujours originaux. Après "l’Atlas du patrimoine gastronomique de la Champagne-Ardenne", " VINAIGRES, DE L’EPROUVETTE A LA CUISINE " est un nouveau voyage au pays de la cuisine inventive. Le livre à bénéficié d’une coédition avec la société Charbonneaux Brabant et la SAS SOFRALAB

Deux grandes parties se succèdent dans ce livre : La première est technique : jamais un ouvrage consacré au vinaigre n’est allé si loin dans la présentation des procédés et des techniques qui président à l’élaboration de ce produit. Des bactéries à la chimie, des méthodes de fabrication au rôle du Maître-Vinaigrier, rien ne vous est caché dans cette première partie. La seconde partie vous raconte des histoires d’amour entre neuf chefs de cuisine et leurs vinaigres préférés… Comme les vinaigres sont devenus une source inévitable d’invention et de plaisir gastronomique et qu’ils constituent une richesse de goût et de saveurs sans pareille, nous leur avons demandé ce que nous racontent " leurs vinaigres " qu’ils soient de vin rouge ou de vin blanc, de cidre, de riz ou d’alcool…Il semble en effet que la grande cuisine française a connu sa révolution avec l’apparition de la nouvelle cuisine, et que les vinaigres, qu’ils soient de Reims ou d’ailleurs, ont trouvé une place prépondérante dans ce souffle nouveau apporté par Paul Bocuse et ses amis… Grâce à ces témoignages vécus, pleins de saveurs et d’expériences, il sera possible de constater que les vinaigres ne se contentent pas d’accompagner la cuisine : ils la transcendent, ils la réinventent... Et nous, on aime ça… Ce sont donc des histoires d’amour que raconte ce livre… Amour vinaigrier, salé-sucré, plaisir subtil perdu puis retrouvé, indispensable histoire de goûts et de saveurs. Un livre acidulé qui donne les clés pour connaitre, comprendre, utiliser les vinaigres.

Les chefs : neuf chefs imaginatifs ont accepté de nous raconter leur histoire d’amour avec le vinaigre : Arnaud Lallement, Pascal Tingaud, Thierry Voisin, Bruno Herbin, Fabrice Maillot, Grégory Jolard, Philippe Mille, Thierry Landragin, La famille Vogt. Vous retrouverez leurs recettes et leur parcours autour du vinaigre dans ce livre.

Village de Noël - Reims du 25 Novembre au 31 Décembre 2011

10 novembre 2011

Clovis, l’Esprit de Noël !

Cette année encore, Clovis sera présent au Village de Noël de Reims, Place d’Erlon du 25 Novembre au 31 Décembre 2011.
C’est l’occasion de venir découvrir nos nouveautés, nos compositions spéciales Fêtes, mais aussi nos conseils cuisine.

Délices d’hiver, signés CLOVIS

29 septembre 2011

Avec son vinaigre à la pulpe de Pruneau, Clovis propose de réveiller les saveurs hivernales et d’offrir une note d’originalité aux plats traditionnels de saison !

Vinaigre et Pulpe de Pruneau

Le pruneau offre toute sa saveur légèrement sucrée et parfumée à ce vinaigre que l’on aimera employer pour agrémenter ses salades, sublimer un foie gras poêlé ou déglacer une viande, rehausser un filet mignon ou du gibier...
Cette nouveauté Clovis révèlera aussi les saveurs de certains fruits tels que la poire et saura se marier avec des desserts à base de chocolat.

« Aiguillettes de canard au pruneau, sauce vigneronne et rattes du Touquet »

Ingrédients pour 4 personnes :
12 aiguillettes de canard
12 pruneaux
2 cuillères à soupe de sésame blanc
25 g de graisse de canard
Sel et poivre du moulin
Pour le jus :
10 cl de vin rouge
3 cl de vinaigre et pulpe de pruneau Clovis
1 cuillère à café de miel
Pour les rattes :
600 g de rattes du Touquet
25 g de graisse de canard
Quelques brins de persil plat
Une pincée de thym frais
Progression :
Commencez par faire réduire le vin rouge avec le vinaigre et pulpe de pruneau et le miel. La sauce doit avoir une consistance sirupeuse. Lavez les rattes et coupez les en 2 ou 3 selon leurs grosseurs. Faites les sauter à la graisse de canard dans une poêle anti-adhésive . A la fin de la cuisson, ajoutez le sel, le thym et le persil plat ciselé.
Enlever le nerf sur les aiguillettes et roulez-les autour d’un pruneau. Maintenez l’ensemble à l’aide de cure-dents. Trempez une face des roulades dans le sésame blanc.
Chauffez une poêle avec de la graisse de canard et sautez vos roulades sur les 2 faces en les gardant rosées. Assaisonnez.
Dressez de manière harmonieuse vos rattes et roulades et ajoutez un joli trait de sauce.

Crédit photo Damien Duquesne